La molitura tradizionale è l'unico modo per garantire integrità, qualità, sapore e valore nutritivo della farina. Questo perché il chicco intero viene macinato in un unico passaggio e tra due macine rotonde orizzontali, trattenendo e integrando l'olio di germe di grano. Questo semplice processo è al centro della molitura tradizionale. Niente viene tolto o aggiunto: il grano intero entra e esce la farina integrale.

E quello è il punto. Nel suo stato intero il grano contiene un equilibrio naturale di amido, proteine, vitamine e fibre. Nel grano, molti oli e vitamine essenziali B ed E sono concentrati nel germe di grano, la forza vitale del grano. È dal germe di grano che il grano germoglia quando viene messo su carta assorbente bagnata o cotone idrofilo. Questo germe di grano oleoso, saporito e nutriente non può essere separato nella macinazione a pietra e conferisce alla farina un caratteristico sapore di nocciola. Sebbene la farina integrale sia l'ideale, la farina macinata a pietra conserva parte della qualità del germe di grano se setacciata per produrre una farina “85%” più leggera (con il 15% di crusca rimossa) o una farina “bianca”.

La moderna macinatura a rulli, al contrario, è specificamente, e molto efficiente, progettata per estrarre quanta più farina bianca possibile da ogni chicco. I rulli ad alta velocità raschiano uno strato su strato, lo setacciano, quindi rimuovono un altro strato e così via. Una particella di farina può viaggiare per oltre un miglio passando tra rulli e setacci. Permette di rimuovere efficacemente il germe di grano e la crusca e può produrre una grande quantità di farina rapidamente e con il minimo intervento umano. È possibile reintegrare e mescolare i vari componenti setacciati, ma non è la stessa farina integrale macinata a pietra - non è per questo che è stata progettata la molitura a rulli.